Látogatás Iránban
Szöveg és kép: Dr. Gombos Péter
Irán a Közel-Kelet egyik meghatározó és sok szempontból megkerülhetetlen állama. Ha területileg nézzük, akkor a maga közel 1.650.000 km2-es területével a világ 17. legnagyobb országa, ahol a táj is igen változatos. Van itt zöldellő mezőktől, erdős hegyvidékeken át sivatagi területeken túl tengerparti vidékekig minden, amire egy utazó vágyik. Ehhez társul a megannyi kulturális látnivaló, a lépten-nyomon érdeklődő, a világra nyitott, túlnyomórészt igen fiatal társadalom, amely vendégszeretetével és barátságosságával azonnal magával ragadja az odalátogatót. Ráadásul történelmi távlatokat nézve is több ezer évre tekinthetünk vissza ezen a földön, s kereshetjük fel ennek máig meglévő látnivalóit.
Amennyiben valaki meghozza azt a talán rokonai, ismerősei által merésznek vélt döntést, hogy elutazik ezen csodálatos országba, visszaérve minden bizonnyal azt fogja mondani, hogy ha korábban tudta volna, hogy ez az ország ilyen, akkor már sokkal előbb elutazott volna ide. De nézzük is meg, mikre számíthat az, aki ellátogat az egykori Perzsia vidékére.
Kezdjük is a fővárossal, amely egy hatalmas metropolisz. Teherán csak szűken mérve is legalább 9,5 millió lakosú. Azonban ha a külvárosi, agglomerációs területeket is hozzá számítjuk, már egy New Yorknál is nagyobb, akár 14 milliós térségről beszélhetünk. Csak gyorsforgalmi, legalább 2×2 sávos útból több, mint 370 km szeli keresztbe-kasul a várost. Jelenleg hét metróvonal van, amelyeket folyamatosan bővítenek. Az utakon mindig hatalmas a forgalom, elsőre kaotikus a közlekedés, a gyalogosnak tehát határozottan kell elindulnia, ha át akar kelni az út túloldalára. Teherán központjában található a világörökség részét képező Golestan palota (összesen 24 kulturális és 2 természeti világörökség található az országban), amelyet még a XVI. században kezdtek építeni a szafavida sahok rezidenciájaként, majd a Qajar időszakban építették át mai formájára. A múlt század egyik alkotása a Teherán jelképének is számító Azadi torony, amelyet Nagy Kűrosz halálának 2500. évfordulójára adtak át. Érdemes felkeresni a 2014-ben átadott Tabi’at hidat is, amely egy gyorsforgalmi út felett átívelő gyalogos híd, s számos díjat is elnyert.
Egy iráni látogatás során mindenképpen fel kell keresni Iszfahán városát, amely a XVII. századtól közel 150 éven át Perzsia fővárosa volt. Az ide erőszakkal áttelepített örmény és egyéb nemzetiségű kézművesek, építőmesterek keze munkáját dícsérik és ejtik ámulatba a mai látogatókat az általuk létrehozott építészeti alkotások. Ezek közül több Iszfahán főtere mentén található, mint a Shah mecset, a sheykh Lotfollah mecset, az ’Ali Qapu palota vagy a Qeysariye bazár bejárati boltíve. Lenyűgöző a történelmi eseményeket megörökítő freskók sora a közeli Chehel Sotun palotában is.
Esti kikapcsolódásként pedig kellemes séta keretén belül tudjuk felkeresni a város híres hídjait, melyek körül ilyenkor igazán nyüzsgő életre lelhetünk.
Yazd az ország két hatalmas sivatagának találkozási pontjánál helyezkedik el. Hangulatos, zegzugos utcáin barangolva eltűnődhetünk, hogyan is élhettek itt régen, s láthatjuk, hogy miként élnek jelenleg. Eljuthatunk a Péntek mecsetig, s tovább haladva egy másik térre, ahol egy síita passiójátékhoz használt díszletre bukkanhatunk, melyet ’Ali imám halálára való megemlékezéskor fel is díszítenek.
A városon kívül egy hegy tetején áll a zoroasztriánusok által valaha használt temetkezési hely, amelyet a Hallgatás tornyának hívnak. Felkapaszkodva a tetejére, szó szerint bepillantást nyerhetünk ezen ősi egyistenhívő vallás ma már használaton kívüli építményének azon részébe, ahova korábban csak a papok léphettek be.
A szerelem, fülemülék, rózsák és kertek városa Siráz, amelyet a XVIII. század második felében szintén fővárossá tett a Zand-dinasztia alapítója. Ezen időszakból származik számos olyan épület, melyet mindenképpen érdemes felkeresnünk. A város közepén áll például az uralkodó, Karim Khan palotája. De ő építtette a közeli fürdőt, mecsetet és a bazárt is. Fontos vallási épülete a városnak a folyamatosan bővülő Shah Cheragh mecset, ahol a 8. síita imám testvérei nyugszanak, s a helyi vallási élet egyik központjának tekinthető.
Az iráni kultúra számtalan neves költőt adott a világnak, akik szerte Európában is ismertek, és kedveltek voltak már korábban is. Itt nyugszik Sa’adi és Hafez, akiknek a sírját a helyi fiatalok, idősek, messziről érkezettek is szívesen keresik fel.
Siráztól nem messze található Nagy Kűrosz sírja, valamint Naqsh-e Rostamnál az achaimenida királyok sziklasírjai, akik még a Kr.e. VI.-V. század során építették ki hatalmas kiterjedésű birodalmukat.
Ezen időszakban építették Persepolis még romjaiban is lenyűgöző, domborművekkel ékesített palotáit, valamint a Xerxész által készíttetett Nemzetek Kapuját.
, 
De aki a természetben szeretne gyönyörködni, s a változatos tájakat kedveli, az is megtalálhatja ezen országban a kedvére valót. Elég csak ellátogatnia Qeshm szigetére, ahol egy nagy sós barlangon kívül érdekes sziklaformákra bukkanhatunk. Esetleg felkeresheti Badabsurt ásványokban gazdag forrásait, amelyek csodálatos formákat és színeket varázsolnak elénk.
Vagy szertenézhet Irán legmagasabb hegyének, a Teherán közelében lévő Damávandnak a csúcsáról, 5761 méterről. Míg hasonlóan szép látvány tárul elénk Bábak várának falaitól, ami viszont már az azeri határ közelében található.
Mindezek mellett ínycsiklandozó finomságokat tudunk megkóstolni, mint például a diós-gránátalmaszirupos csirkét rizzsel, amit a helyiek csak feszendzsánként említenek. 
Ha pedig már itt járunk, vétek hazamenni anélkül, hogy meg ne kóstolnánk a Dizit, a Mirza Qasemit, a Zereshk polót vagy a Khoresht alut, illetve a Tahchint.
A szerző idegenvezetőként maga is többször visszatért már ezen helyszínekre, beszélgetett éjszakába nyúlóan a rendkívül melegszívű, a világra nyitott irániakkal, keresett fel a világtól eldugott, rejtett természeti kincseket, valamint hazatérve próbálkozott maga is a perzsa konyha remekeinek elkészítésével.
Főzzünk finom iráni ételeket Dr. Gombos Péterrel!
Irán ízei, a perzsa konyha I.
Amikor egy utunkra visszaemlékezünk, mindig meghatározó jelentőségű, hogy milyen ételeket fogyasztottunk, hogy ízlettek a helyi specialitások. Az ételek mindig jellemzőek az adott kultúrára, szűkebb-tágabb régióra. Így van ez Iránnal is, ahol már bizonyos fogásokat megkóstolva is meg tudjuk mondani, hogy az az ország melyik területéről származik.
Iránban való barangolás során szinte mindenhol fellelhető a kebab. Ez a leginkább fűszeres báránycsülök, marhabélszín vagy csirkehúsból készült étel leginkább darált húsból (kubideh), vagy szeletekre vágva, olajban pácolva (barg) kerül a nyársra, melyet izzó parázs felett forgatnak. Általában egy jó nagy kupac rizzsel, kis vajjal a tetején, sült paradicsommal, nyers hagymával és kenyérrel tálalják. Mikor a nyárson egymást követi a szeletelt, valamint a darált hús, akkor azt Kebab Soltani-nak hívják. Ha bárány- vagy borjúhús kockákat húznak a nyársra, az a Chenje, míg ha csirke és bárány váltják egymást, az a Bakhtiyari vagy Bolghari.
Hazánkhoz képest Iránban lényegesen több halat (mahi) esznek. Legkedveltebb a pisztráng, de megtalálható mások mellett a Kaszpi-tengeri fehér hal, egy kisebb pontyféle is. Gyakran a hasánál felvágva és kinyitva készítik el. Elmaradhatatlan hozzávalója a citrom, melyből szintén rengeteget fogyasztanak.
Az étkezésekhez minden beszerezhető a bazárban. A fűszerekből, szárított magvakból, gyümölcsökből kimeríthetetlen mennyiségben kínálnak. Ha erre járunk, sáfrányt mindenképpen érdemes vennünk, mert igen jó minőségű és az itthon kapható ár töredékébe kerül.
Sajnos levesből nem nagy a felhozatal; a legáltalánosabb az árpaleves. De kis keresgéléssel rá tudunk találni az Ash Reshteh nevűre is, amely egy sűrű, zöld növényekkel (petrezselyem, spenót, kapor, újhagyma), erjesztett tejjel, csicseriborsóval, babbal készített, vékony tésztával tálalt helyi specialitás. Néhol nagy üstökben árulják az utcán is.
A padlizsánt igen változatos módon tudják elkészíteni. Észak-Iránból, Gilan tartományból származik a Mirza Qasemi, melynél a pépesített, fűszerezett padlizsánt tojással elegyítik, s előételként, vagy főételként is fogyasztják. A Kashk-e Badenjan fűszereket, kis diót és savanykás joghurtot tartalmaz, míg a Khoresh Badenjan nem más, mint egy paradicsomos-sáfrányos padlizsán ragu.
Ha Iránba látogatunk, mindenképpen meg kell kóstolnunk a Dizit (más néven Abgusht), ezt a mi gulyásunkhoz picit hasonlító ételt. Fogyasztásához szinte már egész rituálé kapcsolódik, ugyanis a bárányhúst, csicseriborsót, paradicsomot, babot, hagymát, fokhagymát, krumplit tartalmazó kis cserépedényben hozzák ki. Először egy külön tálba le kell önteni a levét, majd a visszamaradt hozzávalókat össze kell zúzni. A lébe kis kenyérdarabokat dobálhatunk, valamint a kenyérbe szedhetünk a pépből, amit hagymával megbolondítva falhatunk fel.
Tabriz városának nevét viseli az a gombóc (Kofte Tabrizi), amit marha, vagy bárány húsból készítenek, főtt rizzsel, fűszerekkel, felesborsóval és tojással gyúrnak egybe, és közepébe kis ringlót, sárgabarackot, aszalt szilvát, vagy főtt tojást helyeznek. Mindezt paradicsomos szószban tálalják.
Raguból szintén igen sokféle áll rendelkezésre. Készülhet párolt bárány, vagy marhahúsból sültkrumplival, szárított citrommal ízesítve (Khoresht-e Qeimeh), vagy aszalt szilva és bárány, vagy csirkehús (Khoresht-e Alu) felhasználásával.
A rizs elkészítésének és felhasználásának szintén végtelen lehetősége kínálkozik a perzsa konyhában, melyek közül kettőt emelnék ki: A Tahchin egy rizs, joghurt, sáfrány és csirkefilé felhasználásával készült finomság, melynek a külső rétegét kicsit megsütik. A másik, egy sírázi specialitás, a Kalam Polo Shirazi, amelynél az apróra vágott káposztával ízesített rizshez kis marhahús golyócskákat adnak. De a rizst tálalják még lencsével, kaporral, lóbabbal, mazsolával is. Mindegyik nagyon finom. Érdemes kipróbálni őket.
Természetesen számos ismert perzsa étel nem került itt bemutatásra. Ilyen a Qorme Sabzi, amely gyógynövények, bab, póréhagyma, koriander, görögszéna felhasználásával készített ragu, vagy a feszendzsán, amely gránátalma szirupos diós szószban tálalt csirkemell, és még sorolhatnám tovább…
Irán ízei, a perzsa konyha II.
Irán olyan hely, ahol sok minden másképpen néz ki, mint ahogy azt itthon megszoktuk. Érvényes ez az ételekre is. Kezdjük például az egyik legalapvetőbb élelmiszerrel, a kenyérrel. Ebből náluk négy fajta lapos változat is van. A Lavash egy vékony, könnyű kovásztalan kenyér, amely a legtöbb helyen megtalálható. Frissen feltekerhető, puha, szárazon akár egy évig is eláll. A Sangak (jelentése apró kavics) egy olyan kenyér, melyet kis kavicságyon sütnek ki, hosszúkás, háromszög alakú. A kavicsok miatt gödrös, esetleg több helyen lyukas is. Néha szezámmaggal, vagy mákkal szórják meg. A XI. században a katonák alapvető élelmiszere volt. A Taftun egy kelt tésztás kenyér, melyet az agyagkemence belő oldalára tapasztva sütnek, s épp azelőtt vesznek le onnan, mielőtt magától lepottyanna. Tejföl, joghurt, tojás felhasználásával is készítik, gyakran sáfránnyal, kardamommal ízesítik, mákkal díszítik. A legfinomabb a Barbari, egy tipikusan iráni fajta, hosszúkás, ovális, hosszanti csíkozású pékáru. Igazán ínycsiklandozó, fejedelmi lakomákhoz illő.
Ha megszomjaznánk, a szénsavas üdítőkön, és buborékmentes ásványvízen kívül választhatunk – a természetesen alkoholmentes – különböző gyümölcsökkel ízesített malátás italok közül. Az erre tévedt nyugatiak az alapanyaga miatt ezt hívják sörnek, de azért más íze van, inkább üdítőnek mondanám. Kapható még a Dugh, amely a hazai török éttermekben hozzáférhető Aryan nevű joghurtos italhoz hasonlít. Van belőle szénsavas és szénsavmentes, bár az előbbi szerintem egyáltalán nem élvezhető. A különböző gyümölcsökből (banán, eper, dinnye, datolya) készült tejes, vagy vizes turmixok szinte mindenütt kaphatók. Van, ahol fagyit is raknak bele, de készítenek répából, pisztáciából is. Nyári hőségben igazán kellemesek.
Érdekes még a Khakshir néven kínált, sebforrasztó zsombor magjából készített ital, amely étvágygerjesztő, gyomorerősítő, bőr feszesítő hatású, valamint kiválóan alkalmas vesekő, vagy hasmenés ellen is. Az azték zsálya (ismertebb nevén chia) magból készített Tokhm-e sharbati nevű üdítő pedig teltségérzetet biztosít, kevés kalóriát tartalmaz, étvágycsökkentő, légúti megbetegedésekre, megfázásra kiválóan használható.
Aki étkezését gyorsan kívánja megoldani, vehet egyszerűen pizzát vagy hamburgert. Utóbbinál a húst, uborkát, salátát sokszor hosszúkás kenyérbe teszik. De a helyiek egyik kedvence a Kaleh pache, azaz a leggyakrabban juhfej és csülök felhasználásával készített, cupákos, zsíros, számunkra nagyon étvágygerjesztőnek nem mondható fogás, amelybe belefőzik az állat szemét, agyát, nyelvét is. A helyiek akár reggelire is fogyasztják.
Sajnos sütikből nem olyan jó a felhozatal, inkább a látványra mennek, mint az ízre. Sokszor igen édesek vagy – számomra legalábbis – nem túl finomak. Viszont amit mindenképpen ki kell próbálni, az a Koluche. Az ország több pontján is készítik különböző méretben és módon. Az egyik legjobb a Kaszpi-tengernél lévő Fuman településen készített, amely méretét tekintve tenyérnyi, s dióval töltik. Létezik kókuszos verzió is, sőt délen Noruz, azaz újév alkalmából minden családnál ez az édesség kerül az asztalra.
Amennyiben csak nassolgatni szeretnénk, több lehetőség is kínálkozik. Ehetünk sült kukoricát (Zorrat), vagy vízbe áztatott dióbelet (Gerdu), esetleg gyümölcstekercset (Lavashak), mely cukor felhasználása nélkül készül úgy, hogy lekvár állagúra főzik a gyümölcsöt (szilva, gránátalma, sárgabarack, cseresznye, meggy, som stb.), majd azt napon, esetleg sütőben vékony rétegben kiszárítják. Feltekerve vagy lapokban árusítják. De vehetünk párolt babot is (Baqla), melyet ecettel locsolnak le és esetleg angyalgyökérrel hintenek meg. Ezt este érdemesebb fogyasztani, mivel vérnyomáscsökkentő és ezáltal altató hatású. Fogyasztásakor a babszemeket két ujj közé fogják, kis nyomással a babot a szájba ugrasztják, s a héjat eldobják.
Persze nem hagyható ki az italok közül a frissen facsart gránátalmalé, amely árban s ízben sem hasonlítható az itthoni dobozos kivitelhez, vagy az édességek között nem említett iszfaháni különlegesség, a Ghaz, amely liszt, cukor, rózsavíz és pisztácia felhasználásával készül. De számos egyéb perzsa finomság vár még ránk ebben az országban, amelyeket vétek lenne kihagyni.